师傅掌勺忙，“徒弟”忙记招　　商报记者 周敏/摄　　“刘师傅大锅鱼”上桌喽　　商报记者 周敏/摄

　　上周六上午11点，位于丰庆路与东风路交叉口的“刘师傅大锅鱼”已经是“高朋满座”了。忙里偷闲，互助公社“美食DIY”邀请刘师傅亲自上阵，教大家做店里的招牌菜——“大锅鱼”。

　　■商报记者 纪宇 王光辉

　　实习生 陈燕

　　■ 烹制

　　一条鱼和18种调料

　　“美食DIY”的忠实会员有热爱烹饪的阿姨，也有年轻小伙儿，看到刘师傅在桌子上摆放备用调料，大家急忙拿出小本一一记录。

　　“葱、姜、蒜、油、盐、胡椒、花椒、鸡精、味精……”好家伙，瓶瓶罐罐的调料摆了一桌子，数一数有18种之多。主材当然是一条已经解剖干净的4斤重草鱼。

　　做“大锅鱼”的第一步是片鱼，刘师傅介绍，片鱼是有讲究的，刀要快，从鱼尾往鱼头方向片，按照鱼刺的生长方向，每片厚度不能超过5厘米。片鱼的程序很简单，但细节很重要，社员们边看边记录需要注意的地方。

　　将片好的鱼肉清洗干净，做鱼就开始了。刘师傅边做鱼边介绍注意事项，社员伴着阵阵的香味忙着记录做鱼的关键步骤。调料下锅，香味越来越浓，不到20分钟，一锅喷香的大锅鱼就完成了。

　　“好吃，确实好吃，麻、香、酥，比起以前吃过的一些特色鱼，确实与众不同啊。”家住黄河路附近的魏女士和李女士一边品尝一边赞叹。

　　■ 招数 去掉“鱼牙”除腥味

　　作为“刘师傅大锅鱼”的特色菜，顾名思义，“大锅鱼”的分量可不少，吃完鱼肉，浓香的鱼汤涮点青菜、下片烩面，更是别有一番风味。

　　“我家就在这附近，有空一定过来吃过瘾！”一位社员说，回到家里一定尝试做一回“刘师傅大锅鱼”，让家人也见识见识新学的手艺。

　　说到如何除腥，刘师傅还传授了一个小招数：首先是做鱼时不能要鱼牙，还要把鱼鳃部分抠掉，清洗干净，这可是除掉鱼腥味的关键。如何判断端上来的鱼是不是新鲜的，那要看鱼的眼珠，眼珠是鼓出来的，就说明是新鲜的鱼。

　　■ 揭秘 “大锅鱼”制作过程

　　活动最后，应现场全体社员要求，刘师傅特意复述了一遍制作过程：

　　将鱼片好后，先在锅内放油，八成热时放入葱姜、豆瓣酱炒香，然后加入蒜末、酸菜，进行翻炒，出香味之后加入六大勺水。

　　将鱼头、主干刺等部分放进汤内炖，同时把鱼肉片加入盐、淀粉、鸡粉和鸡蛋清，搅拌均匀腌制一下，这时炖的鱼骨头汤开锅，进行调味，放盐、味精、胡椒、白酒和醋少许，出味后将鱼骨头部分捞出，放进鱼肉稍滚即熟，加入稍许“秘制鱼料”（这一点，刘师傅可是保密的哦）和白糖。

　　将所有鱼肉捞出，放上胡椒粉，放进大锅备用。

　　在油锅内花椒炝锅、放入熟芝麻、辣椒，然后将油浇在锅内鱼片上，放上香菜，出锅。

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